◎栗思
自17世紀荷蘭佔領臺灣開始，歷經明鄭、清治、日治、中華民國等政權，台南在臺灣史的定位雖然漸漸隨著行政中心的移轉而不再那麼引人注目，但在美食的版圖上，始終強勢地占有一席之地。特別是台南小吃，經歷了400年來的種種變遷和文化薈萃，發展出獨樹一格的特色和風貌，可不是只有甜而已！
．蕃茄∕芒果青沾薑末∕蒜蓉醬油糖
在荷蘭統治之前，臺灣本島原僅有原住民和零星的漢人居住，其後荷蘭行政官員招募大量漢人移民開墾臺灣，台南地區眾多的農、漁產業，諸如甘蔗、稻米的大規模種植和虱目魚養殖等，都奠基於此時期。另外，荷蘭人也從東南亞等地引進了許多經濟作物，諸如碗豆（台語俗稱荷蘭豆）、芒果、蓮霧、釋迦、番石榴、蕃茄等。其中除了以碗豆醃漬製作的「膨風豆湯」（或稱「椪豆湯」，在某些香腸熟肉的老店仍有販售）外，台南也有獨特的水果吃法：蕃茄沾裏以醬油（膏）加薑末、糖、甘草粉調製的「薑末醬油糖」，芒果青則搭配蒜頭醬油糖！酸香甜鹹辣五味雜陳，風味意外地協調。料想應是漢人移民不習慣蕃茄或青芒果等新作物的「青味」，於是套用了中式料理「去腥增香」概念，以薑末或蒜泥、甘草、醬油加入本地特產蔗糖「infusion」之後的文化融合產物，流傳至今，也成了府城老牌水果店才會出現的特色小點。
．蚵仔煎
西元1661年5月初，鄭成功自鹿耳門水道進入臺江內海攻佔普羅民遮城（即現今赤崁樓），圍困荷蘭人於熱蘭遮城（遺址位於現今安平古堡內），戰事相持不下長達數月。因荷軍於此前已禁止民間售糧、又將田間未收割的稻穀焚毀，鄭成功雖下令清查徵糧、推動囤墾，仍然緩不濟急。相傳鄭軍為了解決缺糧問題，遂以沿海地區的海鮮或肉類食材，混合蕃薯粉或穀粉調合的粉漿煎炸成餅食用，最終撐到糧船抵達，於戰役中大敗荷蘭人。這除了影響安平地區出現特有的端午節傳統米食「煎鎚」外，並漸漸以台南沿海盛產的牡蠣為主食材，衍生出炸與煎兩個分支：以牡蠣混合韭菜餡料裏以濃稠米漿麵糊，放在大勺裡下鍋油炸定型的「蚵嗲」；和以牡蠣、雞蛋、青菜等淋上根莖類澱粉粉漿煎製的「蚵仔煎」。但嚴格來說，這類以牡蠣與澱粉混合而成的煎餅並不只是台灣獨有，諸如中國潮汕、泉州等沿海地區，也有叫作「蠔烙」或「海蠣煎」的類似料理，是否係由漢人移民或鄭軍士卒引進當地作法，亦已不可考。無論如何，蚵仔煎的起源故事，在名人效應的加持之下，與在地的歷史更加緊密相連，似乎也多了些傳奇和趣味。
一方水土養一方人，台灣的「蚵仔煎」和其他牡蠣煎餅的最大區別，在於口感和醬料。台南在地養殖的牡蠣碩大肥美，不需要太多就足以撐起整道料理的鮮味；打顆蛋，以蕃薯粉、樹薯粉或太白粉等澱粉調成的粉漿水是蚵仔煎的重要成分，分次淋上熱燙鐵板，依季節搭配青翠的茼蒿或小白菜，盛盤再淋上各家配方均不同、酸甜帶鹹的「海山醬」。個人喜歡把蚵仔煎煎到單面「赤赤」、另一面則保留滑 的半透明質地，可以同時享受焦脆部分微微黏牙卻又滑溜Ｑ軟的多層次口感，趁熱大快朵頤，滋味美妙，不言可喻。
．肉粿
在府城的舊市區之外，台南其他區域也有當地盛行的小吃，像是加了鴨蛋揉製的鹽水意麵、曾文溪北與嘉義交界處新營、白河等地區的豆菜麵等。其中鹽水溪以南的新化、永康、關廟一帶，更發展出全台獨有的「肉粿」（或稱米粿、煎粿）。它讓人一吃上癮的好味道，由小編 洋於會訊第269期的本專欄發表〈臺南在地好味道—肉粿〉一文中，述及其於短短一年內實地探訪25間肉粿名店仍樂此不疲等情，足為明證。肉粿的起源，或謂係日治時期的地主為犒勞佃農所準備；此外，大正7年（西元1918年）首先開始製作販售肉粿的永康蕃薯厝黃水波先生，更為本會黃厚誠律師的家族長輩，現今位於永康西勢蕃薯厝、大灣及新化崙仔頂地區的肉粿名店，多有由其家族成員傳承經營。身為在地律師，怎可不試試這道親切的台南小吃！
肉粿以米粿本體是否包含絞肉內餡、醬汁或羹湯用料口味等差異，大致可分為關廟、歸仁、仁德一帶的「南派」和新化、永康一帶的「北派」，不少有名氣的店家只開上午時段，門口都是大排長龍，甚而自凌晨4:30開始營業、至天色大亮已然售罄，簡直一「粿」難求。其實若是不追求正統或名店，在家裡也可以簡單地用在來米粉沖入滾水糊化，勺起放涼製成米粿冷藏備用。想吃肉粿的時候，依個人喜好以虱目魚肉、絞肉、紅蔥頭或油蔥等食材勾芡煮好鹹甜羹湯（偷吃步到極致的作法是用虱目魚罐頭煮羹，但吃多了難免會有些膩味），在平底鍋加入足量的油熱鍋、和雞蛋一起將米粿慢慢煎到金黃焦香，盛入羹湯後加一勺肉燥、少許蒜泥和香菜末，就是一碗樸實又豐盛的美味肉粿。焦脆外皮、軟滑內裡，米香、魚鮮、肉香和蒜香充分融合，令人一口接著一口，欲罷不能。
．棺材板
時間來到日治時期大正15年（西元1926年），臺南運河開通完成，由臺南火車站可沿大正町通延伸末廣町通（即現今中正路）尾的臺南運河，直達安平港出海，台南的商業重心也隨之移轉到位於現今林百貨所在一帶的末廣町，其繁華盛況，由舊稱「臺南銀座」或「銀座通」即可窺見一二。日本政府於大正19年在末廣町通尾的臺南船渠邊設立「盛り場」（サカリバ），集中發展隨人潮而來的攤販商機，台南無人不知無人不曉的美食小吃集散地「沙卡里巴」就此成形。棺材板的創始人許六一先生自日治時期就已經開始在沙卡里巴賣鱔魚意麵，二戰之後，他輾轉自駐臺美軍處習得西餐做法，於1940年代以雞肝等食材結合西式濃湯和台南人喜好的偏甜風味，發明了這道原名「雞肝板」（亦有一說為「機關板」）的小吃，有位成大附屬工業學校（國立成功大學前身）的教授食用後覺得它的外型像棺材，遂以此命名。時至今日，雖然沙卡里巴當年的榮景已不復見，食客仍然可以在康樂市場裡的「赤崁食堂」，品嚐到棺材板創始店的正宗美味，只是其用料已經隨著現代人的喜好和口味，改採用雞肉、海鮮等其他食材了。
傳統的棺材板，是以厚片土司油炸後揭開表面盛入濃湯食用，酥脆外層和吸收了湯汁的柔軟裡層呈現完美對比。若不想吃得太過油膩，或可試著在家裡先將厚片土司表面剪開一個方型的「窗」，掀開「蓋子」薄薄抹上一層奶油後將土司放進預熱好的烤箱中慢慢烤到金黃香脆，出爐後盛入依個人喜好以各種食材煮好的濃湯，即可趁熱享用。以烘烤代替油炸的土司麵包較硬脆，可能不像傳統棺材板那麼容易用刀叉切開，但沾裏濃稠湯汁的土司邊，就像奶油麵包丁（crouton）和濃湯的絕佳搭配，某程度上，也算是反映了古意盎然的台南小吃在不同文化和傳統創新的碰撞之下，發展出的獨特魅力吧！